Comment ouvrir un restaurant ?

En France, la gastronomie occupe une place très importante dans la culture. Gourmands et gourmets, les Français sont nombreux à se faire de petits plaisirs en dînant en crêperie, en pizzeria ou encore dans un établissement de spécialités indiennes ou canadiennes.
Si l’on dénombre de très nombreux établissements à travers le pays, le marché n’est toutefois pas saturé.

Un bon concept, une idée originale de présentation ou des produits de qualité permettent de se différencier et d’acquérir une clientèle.

Choix de l’emplacement, permis d’exploitation, bail commercial, quelles sont les différentes étapes pour ouvrir votre restaurant ?

Concept et plan de développement

Avant même d’entamer la moindre démarche en vue de concrétiser l’ouverture de votre futur établissement, vous devez au préalable en définir le concept et définir en particulier :

• Votre cœur de cible : votre établissement s’adressera-t-il davantage à une clientèle cherchant un espace convivial pour la pause déjeuner ou visez-vous davantage un clientèle de fin de journée qui prend davantage son temps ?
• Le type de restauration : le choix de la cuisine que vous allez proposer à votre clientèle. Outre vos envies quant aux types de plats (spécialités, traditionnels, etc), ceux-ci devront répondre aux attentes de vos clients, par exemple avec une formule rapide et peu chère pour le midi ;
• Le type de prix pratiqués ;
• L’attractivité de votre restaurant : la manière d’affirmer le positionnement de votre établissement au travers d’un décor, d’une ambiance, d’une offre ou de tout autre élément différenciateur ;

Après la définition du concept, il vous faut également établir un plan de développement, en anglais, un business plan.
Il s’agit d’un document vous permettant de coucher sur le papier vos perspectives économiques bien évidemment, mais également tout ce qui a trait aux ressources humaines, aux fournisseurs, aux équipements ou encore aux outils de communication.

Le business plan est une étape clef de votre projet puisque c’est sur celui-ci que vont s’appuyer les établissements bancaires pour vous suivre et donc, pour vous accorder un prêt. Ce document doit donc convaincre de la faisabilité de votre projet, de sa solidité et de sa rentabilité à venir.

Bien choisir l’emplacement de votre établissement de restauration

Sauf à vouloir vous lancer dans un projet de food truck, l’ouverture d’un restaurant implique de trouver des locaux. Bien choisir son emplacement est essentiel puisque celui-ci détermine pour beaucoup les perspectives de développement de votre établissement

Il ne doit donc pas être choisi sur un coup de cœur, mais bien en prenant en compte un certain nombre d’éléments au rang desquels :

• Zone de chalandise : le local doit être dans une zone correspondant à votre cible et bénéficiant d’un trafic suffisant. Ainsi, si vous ciblez les salariés à la recherche d’un restaurant pour le déjeuner, assurez-vous qu’il soit à proximité de bureaux ou d’entreprises de taille moyenne à grande ;
• La visibilité : pour attirer, vous devrez en premier lieu miser sur votre visibilité avant de compter sur le bouche à oreille. Votre devanture doit donc être suffisamment grande, mais également être facilement repérable ;
• La superficie : elle détermine le nombre de couverts à chaque service. Outre la taille de la salle en elle-même, il ne faut pas oublier de compter celle de la cuisine et d’éventuels lieux de stockage ;
• Les travaux : ne négligez pas le poids d’éventuels travaux pour parvenir à façonner l’ambiance que vous souhaitez pour votre établissement. Si ceux-ci se révèlent trop lourds, cela peut éventuellement créer un problème de trésorerie ou faire grimper en flèche l’emprunt que vous serez contraint de contracter auprès de votre banque. Et plus celui-ci sera élevé, plus grande sera la difficulté pour l’obtenir.

Achat d’un fond de commerce ou reprise de bail ?

La concrétisation de votre projet de restauration peut se faire de trois manières :

• Rachat d’un fonds de commerce : vous achetez alors un restaurant qui existe déjà et qui possède donc une clientèle établie. Si son gérant est en plus propriétaire des murs, il peut vous les proposer, soit à la vente, soit à la location. S’il est seulement locataire des lieux, un droit au bail vous est proposé ;
• Droit au bail : il s’agit de la location d’un local occupé par une activité qui peut être totalement différente. Son aménagement et sa transformation restent alors à votre charge. Dans tous les cas, vous reprenez le bail commercial de l’ancien exploitant (droit au bail) ;
• Pas-de-porte : cela correspond à la location d’un local vide. Le loyer exigé par le propriétaire est principalement fonction de l’emplacement de celui-ci.

Le bail commercial reste une formule intéressante car, même en cas de cession de votre activité à un autre entrepreneur, le propriétaire des murs n’a d’autre choix que d’accepter la continuité du bail.

Permis d’exploitation et licence de débit de boissons

Parmi les démarches administratives et juridiques que vous devez effectués, il en est deux qui influent directement sur la pérennité de votre futur établissement :

• Le permis d’exploitation : pour prétendre à l’obtention de ce précieux sésame, il vous faut au préalable suivre une formation obligatoire. Le document est délivré au terme de celle-ci. La validité du permis d’exploitation est de 10 ans ;

• La licence « restaurant » ou  « débit de boissons » : en France, tout établissement désireux de proposer à sa clientèle des boissons alcoolisées doit être détenteur d’une licence.
  Dans le cadre d’un établissement gastronomique, la licence « restaurant » permet de proposer des vins, apéritifs et autres spiritueux servis obligatoirement durant le repas.
  Si vous envisagez d’en proposer en dehors de toute collation, vous devrez alors impérativement être en possession de l’une des licences pour débit de boissons.

Ces informations permettent à tout entrepreneur de se poser les premières bonnes questions quant à la réalisation de son projet de restaurant.
Il reste néanmoins un certain nombre de règles à connaitre et de formation à suivre pour l’ouverture d’un restaurant.