Quelle formation pour ouvrir un restaurant ?

L’ouverture d’un restaurant est un projet qui implique bien plus que la simple définition de son concept. Il y a bien évidemment un certain nombre d’obligations à respecter, de formations à suivre.

Quelles sont justement ces formations préalables à tout projet d’ouverture d’un établissement gastronomique ? Est-il impératif d’être diplômé et, si oui, dans quel domaine ?

Ouvrir un restaurant sans diplôme : que dit la loi ?

Certains projets de création ou de reprise d’entreprise sont conditionnés à l’obtention d’un diplôme, d’un titre ou d’une qualification professionnelle validant des acquis.
Il s’agit généralement d’un cursus en alternance durant une à trois années, au terme duquel le savoir-faire est officiellement reconnu par l’Etat.
C’est le cas notamment dans les domaines de la boucherie ou de la coiffure par exemple.

En ce qui concerne l’univers de la restauration, les pouvoirs publics n’imposent pas aujourd’hui de détenir un quelconque diplôme ou d’avoir au préalable effectué une formation.
Une souplesse attribuée autant à l’exploitant qu’à ses employés, et ce, qu’il s’agisse d’un fast food, d’une pizzeria, d’une crêperie ou encore d’un restaurant traditionnel.

Toutefois, posséder une expérience dans ce domaine ou avoir suivi un cursus particulier peut être un atout. Malgré cela, bien des restaurateurs ont débuté sans jamais avoir les pieds en cuisine.
Il est donc tout à fait possible d’ouvrir son restaurant ou de reprendre une affaire existante sans diplôme.

En revanche, vous serez dans l’obligation de suivre un certain nombre de formations courtes concernant l’hygiène sanitaire ou encore la lutte contre l’alcoolisme, et ce, quel que soit votre parcours professionnel.

Ouverture d’un restaurant : les formations obligatoires

La loi ne prévoit aucune obligation en termes de diplôme ou de cursus professionnel pour les exploitants d’un futur restaurant.
En revanche, le législateur impose à toute personne ambitionnant de reprendre ou d’ouvrir un tel établissement, de suivre un certain nombre de stages :

• Formation « permis d’exploitation » : pour sensibiliser le futur entrepreneur sur les enjeux de santé publique liés à la restauration, en particulier pour la lutte contre l’alcoolisme et l’usage de stupéfiants ;

• Formation « hygiène alimentaire » : visant à former au HACCP au moins une personne au sein de la structure. L’objectif est ainsi de garantir la sécurité alimentaire des consommateurs en inculquant les règles élémentaires en matière d’hygiène ;
  
  
• Formation pour la vente d’alcool à emporter : « Permis de vente de boissons alcooliques la nuit » (PVBAN). Là encore, l’objectif est de responsabiliser le restaurateur face à la vente d’alcool, de lui faire connaître le cadre légal et les sanctions pour non-respect.

Formation « Permis d’exploitation »

Comme pour les bars et autres cafés, l’ouverture d’un restaurant, voire sa reprise, implique une obligation pour le futur exploitant de suivre une formation « Permis d’exploitation » (loi du 31 mars 2006).

A la charge de la personne qui la suit, cette formation d’une durée de vingt heures (étalées sur trois journées consécutives) est dispensée par l’un des nombreux centres agréés répartis sur tout le territoire national.

Son contenu est défini par décret et vise à sensibiliser les personnes inscrites sur leurs obligations et leurs devoirs sur tout ce qui concerne l’alcool et les stupéfiants, sans oublier les sanctions en cas de non-respect. Pour aller plus dans le détail, parmi les thèmes abordés, on trouve notamment :

• La lutte contre l’alcoolisme, en particulier pour les personnes n’ayant pas encore atteint la majorité ou l’ivresse sur la voie publique ;
• La législation relative aux drogues ;
• Les responsabilités des exploitants au civil et au pénal ;
• Les nuisances sonores nocturnes.

Au terme de cette formation, une attestation valant « Permis d’exploitation » est délivrée pour une durée de 10 ans.
Son renouvellement se fait ensuite en effectuant de nouveau un stage, mais dont la durée n’est plus que d’une journée. L’objectif de ce dernier est davantage un rappel des obligations pour un exploitant.
La validité est ainsi prolongée pour une nouvelle durée de 10 ans, et ainsi de suite.

Formation « Hygiène alimentaire »

Depuis le 1er octobre 2012, la loi impose à tout établissement de restauration commerciale d’avoir au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire au sein de son équipe.

L’objectif de cette formation est d’enseigner les bonnes pratiques d’hygiène en restauration en sensibilisant par exemple sur les dangers microbiologiques dans l’alimentation, l’hygiène des denrées alimentaires ou les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).

Dispensé par un organisme agréé, ce stage est obligatoire pour toute personne n’ayant pas une expérience de trois ans en tant qu’exploitant ou qui n’est pas titulaire d’un diplôme en rapport avec la restauration. Dans le cas contraire, cette formation n’est pas nécessaire.

Formation « Permis de vente de boissons alcooliques la nuit »

Dès lors que vous envisagez de fermer votre cafétéria ou votre restaurant après 22 heures, vous êtes tenu de suivre une formation « Permis de vente de boissons alcooliques la nuit ».
En effet, au niveau législatif, la nuit débute à 22 heures et la vente d’alcool en nocturne est particulièrement encadrée dans l’Hexagone.

Si cette formation d’une durée de sept heures est obligatoire pour vendre de l’alcool en respectant le cadre légal, elle reste toutefois à votre charge, tout comme les autres formations.